Smažená ryba je rýchly a jednoduchý pokrm, ktorý však často končí katastrofou: jemná bryndza sa zmení na rozmočenú kašu a odpadáva v kúskoch, pričom ryba zostáva holá a panvica je pokrytá spáleninami.
Mnohí z toho obviňujú zlú múku, ale podľa korešpondenta je príčina hlbšia.
Hlavným problémom je vlhkosť, ktorá sa z rýb uvoľňuje pri ich ohrievaní. Ak je kúsok ryby vlhký, múka nasiakne šťavu skôr, ako sa na oleji stihne vytvoriť kôrka, a výsledkom je lepkavá kôrka namiesto obrany.
Profesionálni kuchári rybu pred obalením dôkladne osušia papierovou utierkou a dokonca ju nechajú odležať na stojane v chladničke. Čím suchší je povrch, tým lepšie sa múka usadí a tým chrumkavejšia bude kôrka.
Druhým dôležitým bodom je teplota oleja. Ak olej nie je dostatočne horúci, strúhanka bude absorbovať tuk a skôr sa nasiakne, ako usmaží.
Ryba by mala pri dopade na panvicu zasyčať a oleja by malo byť toľko, aby sa nedotýkala dna suchými škvrnami. Šéfkuchár v rybej reštaurácii sa raz podelil o tajomstvo: zmieša múku s trochou kukuričného škrobu a pridá do nej korenie.
Škrob dodá extra chrumkavosť a lepšie drží na povrchu, aj keď je ryba trochu vlhká. Mimochodom, ak vyprážate rybu s kožou, múka je potrebná len na strane mäsa, kožu môžete vynechať.
Tá bude chrumkavá sama o sebe, ak na nej urobíte zárezy a pred vyprážaním ju dobre osušíte. Niektorí ľudia sa mylne domnievajú, že čím viac múky, tým lepšia kôrka, ale nie je to pravda.
Prebytočná múka len spadne do oleja, preto nezabudnite po opečení prebytočnú múku striasť a nechajte len tenkú rovnomernú vrstvu. Vo všeobecnosti platí, že aby pečienka držala a bola chrumkavá, musíte rybu osušiť, olej zohriať a v múke nesmiete byť nenásytní s korením.
Prečítajte si tiež
- Prečo mlieko uniká práve vtedy, keď sa otočíte a ako tomu zabrániť
- Čo sa stane, ak do dezertov pridáte koňak, keď sú doma len dospelí: neočakávaný efekt
