Každý, kto niekedy varil mlieko, pozná túto zákernú zvláštnosť: ak vás na sekundu vyruší telefonát alebo zabudnete na hrniec, na sporáku sa okamžite objaví biela pena.
A voda sa správa slušne, ale mlieko sa pri každej príležitosti snaží uniknúť, uvádza korešpondent .
Fyzika tohto procesu spočíva v povrchovom napätí a bielkovinách. Keď sa mlieko zahrieva, bielkoviny denaturujú a vytvárajú na povrchu film, pod ním sa hromadí para, a keď sa tlak stane kritickým, film praskne a vymrští penu von.
Najnepríjemnejšie je, že mlieko vytečie takmer okamžite, v priebehu niekoľkých sekúnd, a je zbytočné túto sopku hasiť – proces sa už začal. Preto je hlavným spôsobom boja proti nemu prevencia, teda neustála kontrola a správne náčinie.
Panvica s hrubým dnom a vysokými okrajmi ponecháva menšiu šancu na únik, pretože teplo je rozložené rovnomerne a ohrev nie je taký agresívny. Hliníkové tenkostenné panvice, naopak, od prvého momentu vyvolávajú prudké varenie.
Existuje stará babičkovská metóda: na okraje hrnca rozotrite maslo v kruhu nad úrovňou mlieka. Mastný pás zabraňuje stúpaniu a prepadávaniu peny cez okraj, pri kontakte s maslom praskne.
Priateľ farmár mi raz ukázal trik s drevenou lyžicou: ak ju položíte naprieč panvicou, zabráni mlieku uniknúť. Lyžica akoby roztrhla bublinky peny a porušila štruktúru povrchového napätia a mlieko sa varí, ale neuniká.
Mimochodom, čerstvé mlieko varené v pare uniká menej často ako pasterizované mlieko z kartónu, pretože má inú štruktúru bielkovín. Čerstvé mlieko je však v meste zriedkavé, takže sa musíte prispôsobiť mlieku v obchode a používať triky.
Nakoniec, mlieko je rozmarný produkt, ale dá sa zvládnuť, ak poznáte jeho slabiny a včas priložíte slamku v podobe maslového okraja alebo drevenej lyžice.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak do dezertov pridáte koňak, keď sú doma len dospelí: neočakávaný efekt
- Prečo by sa kuracie prsia mali osoliť hodinu pred vyprážaním, nie priamo na panvici
