Mnohí ľudia si myslia, že alkohol v pečive a dezertoch je potrebný len pre chuť a mierny omamný účinok.
Profesionálni cukrári však podľa korešpondenta vedia, že úloha alkoholu v sladkých pokrmoch je oveľa hlbšia a zaujímavejšia ako len „stupne“.
Koňak, rum alebo likér fungujú ako silné rozpúšťadlá chutí. Uvoľňujú tie tóny v čokoláde, orechoch alebo sušenom ovocí, ktoré by bez alkoholu zostali v tieni, uväznené v tukoch a vláknine.
Ak pridáte lyžičku koňaku do čokoládovej peny alebo ganache, chuť sa stane nielen čokoládovou, ale aj objemnou, s tónmi vanilky a karamelu, ktoré ste v samotnej tabuľke ani necítili. Alkohol doslova odomkne potenciál výrobku.
V pečive, ako sú muffiny a koláče, alkohol spomaľuje tvorbu lepku, vďaka čomu je omrvinka jemnejšia a drobivejšia. Okrem toho sa počas pečenia odparuje, takže v hotovom pokrme zostáva len chuť a prakticky žiadne stupne.
Dve verzie toho istého vianočného koláča: s brandy a bez brandy. Rozdiel bol obrovský, tá s koňakom vydržala dlhšie, zostala vlhká a chutná, zatiaľ čo druhá po pár dňoch vyschla.
Má to aj nevýhodu: ak to s alkoholom preženiete, zákusok môže zhorknúť alebo získať nepríjemnú alkoholickú príchuť. Polievková lyžica na porciu stačí na zvýraznenie chuti, ale nie na jej ovládnutie.
Mimochodom, na impregnáciu sušienok je lepšie použiť sirup s pridaným alkoholom ako čisté brandy. Čistý alkohol môže jemné sušienky „uvariť“ a urobiť ich tvrdými, zatiaľ čo zriedený sirup ich nasiakne rovnomerne a jemne.
Vo všeobecnosti platí, že koňak v dezertoch nie je ani tak chmeľovým tónom, ako skôr jemným nástrojom na vytvorenie hĺbky a vrstvenia chuti.
Prečítajte si tiež
- Prečo by sa kuracie prsia mali smažiť hodinu pred vyprážaním, nie priamo na panvici
- Ako skladovať zeleninu, aby sa po dvoch dňoch nezmenila na sliz
