Volám sa Oksana Laryushkina, som redaktorka sekcie životného štýlu na Sport24. V rubrike Lifehacks sa delíme o osvedčené tipy, ktoré zjednodušujú domáce práce a šetria čas.
Myšlienka chladenia riadu vopred sa môže zdať zvláštna, ale je to dlhoročná pracovná technika v profesionálnych kuchyniach. Studené taniere sa používajú na servírovanie dezertov, predjedál, morských plodov a dokonca aj niektorých šalátov. Dôvod je jednoduchý a vysvetľuje ho základná fyzika: teplota servírovacieho povrchu priamo ovplyvňuje teplotu jedla a to, ako rýchlo sa zohreje.
Ako rýchlo ochladiť jedlo
Všetky potraviny po varení postupne menia svoje vlastnosti. Zmrzlina sa roztopí, krém stratí svoju hustotu, želé zmäkne, studené polievky sa stanú teplejšími a menej osviežujúcimi. Teplá platňa tento proces urýchľuje odovzdávaním tepla. Ak je pokrm vopred vychladený, dočasne „odoberá“ teplo z jedla pomalšie a pomáha mu zachovať si pôvodnú štruktúru a chuť. To je dôležité najmä pri pokrmoch citlivých na teplotu, ako sú peny, tvarohové koláče, tatarák, carpaccio, ceviche a zmrzlina.
V gastronómii sa udržiavanie teploty pri podávaní považuje za jeden z kľúčových faktorov kvality. Napríklad studené dezerty sa zvyčajne odporúča podávať pri teplote približne -12 až -14 °C v prípade zmrzliny a približne +4 až +8 °C v prípade smotanových dezertov. Ak sa takýto výrobok umiestni na tanier s izbovou teplotou, teplotný rozdiel spôsobí zrýchlené topenie alebo mäknutie povrchu. Predchladené misky umožňujú niekoľko minút, aby si pokrm zachoval svoj tvar a štruktúru.
Aj príliš horúce jedlo môže byť škodlivé pre sliznice. Pravidelná konzumácia extrémne horúcich jedál a nápojov zvyšuje riziko popálenia jazyka a podnebia a dráždi sliznicu pažeráka. Napríklad systematická konzumácia horúcich nápojov sa spája so zvýšeným rizikom poškodenia tkanív pažeráka. Nejde o jednorazový dúšok horúcej polievky, ale o zvyk jesť a piť horúce oparené jedlo.
V domácej situácii to vyzerá jednoduchšie: ponáhľate sa, práve ste zložili pokrm z varnej dosky a chcete, aby rýchlejšie dosiahol príjemnú teplotu. Ak horúce jedlo prenesiete na vopred vychladený tanier, teplo sa začne rýchlejšie prenášať na studený povrch. Rozdiel teplôt urýchľuje proces chladenia – to je základný zákon prenosu tepla. V dôsledku toho jedlo rýchlejšie dosiahne bezpečnú teplotu, čo znižuje riziko popálenia jazyka alebo ústnej sliznice.
Táto technika je obzvlášť praktická ráno, keď nie je čas čakať, kým kaša alebo miešané vajíčka prirodzene vychladnú. Chladené pokrmy pomáhajú tento čas skrátiť bez toho, aby ste museli jedlo miešať alebo pridávať studené prísady, ktoré môžu zmeniť chuť a štruktúru.
Chladené riady sa používajú aj na servírovanie nápojov. Poháre na šampanské alebo biele víno sa niekedy umiestňujú do chladničky, aby nápoj zostal dlhšie chladný. Rovnaký princíp funguje aj pri tanieroch na studené predjedlá. V horúcom počasí sa táto technika stáva obzvlášť dôležitou: pri vysokých teplotách okolia sa jedlo rýchlejšie zohrieva a studený riad tento efekt čiastočne kompenzuje.
Samostatne stojí za zmienku studené polievky – okroška, gazpacho, červená repa. Podávajú sa chladené a teplý tanier môže rýchlo zmeniť teplotu porcie. Ak pokrmy predtým stáli 10 – 15 minút v mrazničke, polievka si dlhšie zachová svoj osviežujúci účinok.
Dôležité je tiež uvedomiť si obmedzenia tejto metódy: taniere by sa nemali nechávať v mrazničke niekoľko hodín, stačí krátke schladenie. Príliš nízka teplota môže spôsobiť kondenzáciu pri kontakte s teplým vzduchom a príliš studený povrch môže byť nepríjemný na dotyk. Okrem toho nie všetok riad je vhodný na náhle zmeny teploty. Keramika s mikrotrhlinami alebo riad s dekoratívnym povlakom môžu častým ochladzovaním a ohrievaním trpieť. Je lepšie používať robustný porcelán alebo sklenený riad bez defektov.
Zaujímavé je, že pri horúcich pokrmoch sa používa opačná technika – ohrievanie tanierov. V reštauráciách sa často podávajú steaky, cestoviny alebo polievky v nahriatom riade, aby jedlo príliš rýchlo nevychladlo. V oboch prípadoch je logika rovnaká: taniere by mali udržiavať teplotu jedla, nie pôsobiť proti nej.
