Chipsy v reštauráciách sú vždy také chutné, so zlatistou chrumkavou kôrkou, ale doma sú z nejakého dôvodu mäkké a bledé, aj keď nešetríte olejom.
Mnohí ľudia si myslia, že je to otázka druhu zemiakov alebo množstva oleja, ale podľa korešpondenta sa hlavné tajomstvo skrýva v obyčajnej vode.
Na povrchu surových zemiakov sa nachádza škrob, ktorý pri pôsobení horúceho oleja okamžite zlepí a zlepí plátky. V dôsledku toho sa vytvorí vrstva pary, ktorá zabraňuje prenikaniu oleja a vytvoreniu tej chrumkavej kôrky.
Ak plátky zemiakov namočíte do studenej vody aspoň na pol hodiny, väčšina škrobu prejde do vody a povrch plátkov bude čistý. Potom nezabudnite zemiaky osušiť uterákom, pretože voda v oleji je zárukou vybuchnutého a mäkkého výsledku.
Raz jeden môj známy kuchár ukázal rozdiel medzi dvoma várkami zemiakov, ktoré sa smažili paralelne: namočené zemiaky mali práve tú reštauračnú chrumkavosť, zatiaľ čo nenamočené pripomínali varené zemiaky, hoci sa smažili v rovnakom oleji a rovnako dlho.
Niektorí idú ešte ďalej a zemiaky pred vyprážaním nielen namáčajú, ale aj blanšírujú vo vriacej vode po dobu niekoľkých minút. Tým sa začne proces rozkladu škrobu na povrchu a po vychladnutí zemiaky absorbujú menej oleja, pričom vo vnútri zostanú krehké.
Pre lenivých existuje aj tretí spôsob, ale ten si vyžaduje čas: umyté a nakrájané zemiaky sa zalejú vodou a dajú sa na noc do chladničky. Ráno sa voda scedí, zemiaky sa osušia a usmažia – výsledok prekoná všetky očakávania, nezostane vôbec žiadny škrob.
Mimochodom, pri zemiakovej kaši táto rada funguje presne naopak: tam je škrob potrebný, aby bola kaša svieža. Preto sa zemiaky na kašu varia okamžite a voda po uvarení sa často používa na zriedenie, aby sa zachovala samotná škrobová štruktúra.
Takže skôr ako budete nadávať na panvicu alebo olej, vyskúšajte jednoduchý experiment s namáčaním a vaše vyprážané zemiaky už nikdy nebudú pripomínať hmotu bez chuti.
Prečítajte si tiež
- Ako dlho treba variť vajcia, aby žĺtok nezošedol a bielok nebol gumový
- Prečo by sa cibuľa mala smažiť do zlatista, nie do priehľadna: chémia chuti
