V kuchárskych reláciách kuchári často ukazujú, ako do omáčok a dusených pokrmov štedro striekajú biele alebo červené víno, čo v divákovi vyvoláva dojem, že je to vždy vhodné.
Ak však víno nalejete do rýchleho jedla, napríklad do cestovín s morskými plodmi, výsledok môže byť sklamaním, uvádza .
Tajomstvo spočíva v tom, že víno, ako každý alkohol, potrebuje čas, aby sa „uvarilo“ a dodalo pokrmu svoj buket. Ak ho pridáte päť minút pred tým, ako je hotové, alkohol sa nestihne odpariť a kyslosť zostane príliš agresívna, čo naruší jemnú chuť ingrediencií.
Ideálny čas na pridanie vína je uprostred procesu, keď je aspoň polhodina na varenie alebo odparovanie. Počas tejto doby sa alkohol odparí, kyseliny zmäknú a hroznové cukry skaramelizujú, čím pokrm získa hĺbku.
Na rýchle omáčky, napríklad citrónové alebo krémové omáčky k rybám, je lepšie použiť vermut alebo sherry, ktoré sú koncentrovanejšie a ich otvorenie trvá kratšie. Alebo víno pridajte na začiatku a pred uvedením ostatných prísad ho takmer vysušte v pare.
Raz mi v reštaurácii podali cestoviny s vongole, kde omáčka mala výraznú vínnu príchuť pripomínajúcu lacný ocot. Ukázalo sa, že šéfkuchár pridal biele víno až na samom konci a zostala z neho cudzia nota, ktorá kazila sviežosť mušlí.
Dôležité je pamätať na kombináciu: červené mäso si vyžaduje červené víno, ryby a kuracie mäso biele, ale toto pravidlo funguje len pri dlhých jedlách. Pri rýchlych omáčkach je lepšie sa vínu úplne vyhnúť alebo ho nahradiť vývarom s kvapkou citrónovej šťavy.
Mimochodom, ak si otvoríte fľašu vína na varenie, nemusíte kupovať drahú značku, ale nemali by ste si vziať ani úplne lacné. Ak je víno nepríjemné na pitie, v pokrme zostane rovnaké, len jeho koncentrácia bude nižšia.
V konečnom dôsledku je víno v kuchyni mocný nástroj, ale ako každý nástroj si vyžaduje rešpekt a pochopenie toho, kedy ho použiť. Ak ho pridáte v nesprávnom čase, môže zničiť aj tie najlepšie jedlá.
Prečítajte si tiež
- Prečo namáčať zemiaky pred vyprážaním, ak chcete získať chrumkavú kôrku
- Ako dlho by ste mali naozaj variť vajcia, aby žĺtok nezošedol a bielok nebol gumový?
