Foto: z otvorených zdrojov
Tajomstvo dokonale krehkého pilafu: prečo je tak dôležité správne pripraviť ryžu
Uvariť pravý pilaf je umenie, pri ktorom nezáleží len na najlepšom mäse a liatinovom kotlíku. Podľa mnohých profesionálnych kuchárov zaručuje drobivosť každého zrnka správne namočenie krúpov.
Prečo namáčať ryžu z fyzikálneho hľadiska
Ryža je produkt s vysokým obsahom škrobu. Keď sa suché zrno vloží do vriaceho sorvak, vonkajšia časť zrna okamžite napučí, zatiaľ čo stred zostane suchý. V dôsledku tohto teplotného šoku zrno praskne a škrob sa dostane von, čím sa vývar zmení na lepidlo.
Namáčanie umožňuje rovnomerné nasýtenie ryže vlhkosťou ešte pred začiatkom tepelnej úpravy. V kotle sa zrno musí len „dohriať“. Škrob sa vo vnútri stabilizuje, takže každé zrnko ryže si udrží svoj tvar a nelepí sa na susedné.
Prečo namáčať ryžu: názory kuchárov
Existujú tri dôvody, prečo skúsení kuchári považujú fázu prípravy ryže za nevyhnutnú pre vytvorenie dokonalého pokrmu.
- Po prvé, umožňuje úplne sa zbaviť nežiaduceho škrobového prachu. V procese prepravy a balenia sú ryžové zrná neustále vo vzájomnom kontakte, takže sa na ich povrchu hromadia jemné škrobové zvyšky. Ak sa zrná pošlú do kotla bez predchádzajúcej prípravy, tento prach sa vplyvom teploty zmení na lepidlo, ktoré zrná pevne zlepí.
- Po druhé, namáčanie zabezpečuje správnu rovnováhu tučnosti. Suchá ryža má tendenciu agresívne absorbovať akúkoľvek tekutinu vrátane horúceho oleja. Ak sa zrno vopred nenamočí, absorbuje príliš veľa tuku, čím sa pokrm stane ťažkým pre žalúdok, hoci zrno môže zostať vnútri suché. Vopred navlhčené zrná absorbujú len také množstvo oleja, ktoré je potrebné na dosiahnutie bohatej chuti a lahodného lesku, pričom jedlo zostáva ľahké.
- Po tretie, tento prístup výrazne zlepšuje rýchlosť varenia a estetický vzhľad pilafu. Keďže ryža je už nasýtená vodou, dosiahne pripravenosť oveľa rýchlejšie. Zachováva sa tak ideálna štruktúra mäsa a mrkvy, ktoré pri čakaní na krupicu nemajú čas stráviť. Okrem toho sú pripravené zrná pružnejšie a ohybnejšie. Počas záverečného miešania nepraskajú ani sa nerozpadávajú na kašu, takže každý riadok na tanieri vyzerá celistvo a dokonale.
Ako správne namočiť ryžu
Správna príprava ryže si vyžaduje oveľa viac ako len zaliať ju vodou. Na dosiahnutie dokonalého výsledku je potrebné v každej fáze jasne dodržiavať technologický postup.
- V prvom rade je dôležité zvoliť správny teplotný režim. Použitie ľadovej vody príliš oneskorí proces aktivácie zrna, zatiaľ čo vriaca voda môže poškodiť krehkú štruktúru krúpov a čiastočne ich zvonku rozvariť. Optimálnou voľbou je teplá voda s teplotou medzi 40 – 60 °C – práve v takýchto podmienkach vlhkosť lepšie preniká do hĺbky každého ryžového zrna.
- Ďalším tajomstvom je použitie soli priamo počas namáčania. Profesionáli tento krok nikdy nezanedbávajú, pretože soľný roztok robí štruktúru zrna hustejšou a odolnejšou pre ďalšie dlhé varenie. Ryža je tak nielen chránená pred rozvarením, ale aj rovnomerne nasolená v celej svojej hrúbke, nielen na povrchu.
- Z hľadiska času namáčania trvá tento proces zvyčajne od 30 minút do dvoch hodín. Hlavným ukazovateľom toho, že ryža je pripravená na varenie, je jej vzhľad a štruktúra – zrná by mali výrazne zväčšiť svoj objem, získať charakteristickú matnú farbu a po stlačení nechtom by sa mali ľahko poddať, ale nemali by sa drobiť.
- Posledným, ale mimoriadne dôležitým krokom je záverečné prepláchnutie. Po vylúhovaní ryže by sa mala kalná voda vypustiť a samotné krúpy by sa mali dôkladne opláchnuť pod tečúcou vodou. Tento postup pokračuje dovtedy, kým sa tekutina nestane úplne kryštálovou, čo znamená úplné odstránenie zvyškov škrobu. Prísne dodržiavanie tohto postupu premení váš pilaf na skutočné kulinárske dielo, v ktorom každá vlastnosť zostane oddelená a neporušená.
