Pozerám sa na kuchárske fóra a vidím večnú bolesť: ľudia dajú kus mäsa do múky, vyprážajú ho a na panvici zostanú stopy po spálení a samotné mäso bez kôrky.
V takýchto prípadoch sa zvyčajne obviňuje zlá múka alebo mäso, ale problémom je takmer vždy nedostatok jednej dôležitej medzivrstvy, uvádza .
Profesionáli používajú techniku trojitého pečenia alebo aspoň vždy pred vložením výrobku do oleja oklepú prebytočnú múku. Ak je múky príliš veľa, okamžite absorbuje vlhkosť a zmení sa na lepkavú pastu, ktorá sa okamžite pripáli na panvicu.
Existuje však aj iný, zaujímavejší spôsob: mäso sa pred múkou ponorí do tekutého média, zvyčajne do rozšľahaného vajíčka alebo zmesi vajíčka a mlieka. Tým sa vytvorí lepkavá vrstva, na ktorú sa múka nanesie v rovnomernej tenkej vrstve a drží ako prilepená.
Niektorí kuchári sa bez vajíčka zaobídu úplne, mäso len veľmi dobre osušia papierovou utierkou a potom ho pred obalením zľahka postriekajú vodou. Mokrý povrch poskytuje priľnavosť práve takú, aby sa múka prichytila, ale nie takú, aby sa zmenila na cesto.
Keď už hovoríme o cestíčku: ak pripravujete napríklad kotlety, pri ktorých chcete mať hrubšiu kôrku, môžete časť múky nahradiť škrobom. Kukuričný škrob dáva neuveriteľne chrumkavú štruktúru, ktorá sa nerozmočí ani po vychladnutí.
Dôležité je pamätať aj na olej: malo by ho byť toľko, aby sa pečivo nedotýkalo dna panvice suchými škvrnami. Olej by mal siahať aspoň do stredu kúska a potom sa kôrka vytvorí rovnomerne po celom povrchu.
Osobná skúsenosť mi hovorí, že po obalení v múke by mal kus ležať na doske asi päť minút, aby sa pečivo „usadilo“ a prestalo sa drobiť. Ak ho hneď hodíte do oleja, väčšina múky jednoducho zostane v tuku.
Tajomstvo chrumkavej kôrky teda nespočíva v množstve múky, ale v správnom poradí a dodržaní malých, ale mimoriadne dôležitých nuáns.
Prečítajte si tiež
- Prečo by sa citrónová šťava mala pridávať nielen do čaju, ale takmer do všetkých jedál: názor šéfkuchára
- Prečo pražiť korenie pred pridaním do jedla: chuť, ktorú si nekúpite
