V receptoch sa často používa nejasná fráza „smažiť cibuľu do zlatista“ a mnohí ľudia ju chápu po svojom.
Niekto prestane, keď cibuľa zosklovatie, a niekto ju privedie do stavu uhlíkov, pričom úprimne verí, že práve toto je tá zlatá farba, uvádza korešpondent .
V skutočnosti je priehľadnosť cibule len prvým štádiom, signálom, že sa odparila prebytočná vlhkosť. Skutočné kúzlo sa však začína až po tomto momente, keď sa spustí Maillardova reakcia – tá istá chemická reakcia medzi aminokyselinami a cukrami, ktorá dáva svetu chuť vyprážaného mäsa, chleba a, samozrejme, cibule.
Ak cibuľu vyberiete z panvice príliš skoro, pripravíte pokrm o hlboký sladkastý nádych, ktorý slúži ako základ pre polievky, omáčky a omáčky. Bledá cibuľa nevytvorí charakteristickú arómu ani sýtu farbu, ktorá premení obyčajný vývar na umelecké dielo.
Raz som musel sledovať prácu kuchára v malej talianskej trattorii: dvadsať minút smažil cibuľu na omáčku, pravidelne pridával vodu a znova ju odparoval. Na otázku, prečo to trvá tak dlho, odpovedal, že je to jediný spôsob, ako cibuli dodať všetku jej prirodzenú sladkosť bez náznaku horkosti.
Keď už hovoríme o horkosti, ak je cibuľa horká, znamená to, že olej nebol dostatočne horúci a zelenina sa nesmažila, ale dusila, pričom uvoľňovala šťavu. V ideálnom prípade by mala cibuľa pri dopade na olej prskať, ale nie dymiť, a potom proces karamelizácie prebehne správne.
Mnohé gazdinky sa obávajú, že cibuľu prepečú a urobia príliš slabý oheň, ale to je chyba. Na nízkom ohni sa cibuľa skôr zmení na rozvarenú hmotu, ale stredný alebo mierne nadpriemerný oheň vytvorí podmienky pre tú krásnu kôrku.
Stojí za to pamätať aj na soľ: ak cibuľu osolíte na začiatku, okamžite pustí šťavu a začne sa dusiť, nie smažiť. Lepšie je cibuľu osoliť v polovici procesu, keď už trochu zhnedne a je pripravená vydať skôr chuť ako vlhkosť.
Zhrnutie: zlatá cibuľa nie je len ozdobou, je základom chuti a ušetrenie niekoľkých minút jej prípravy často stojí za výslednú kvalitu celého pokrmu.
Prečítajte si tiež
- Ako zachrániť presolenú polievku, ak nepomôže voda a zemiaky: tri nezrejmé spôsoby
- Prečo mäso pred vyprážaním namáčať v múke, ak sa aj tak obalí: rozbor techník
