Dusenie mäsa sa zdá byť tým najjednoduchším pokrmom: podlejte ho vodou a duste na miernom ohni, mäso zmäkne.
V praxi sa však mnohí ľudia stretávajú s opačným efektom – vlákna sa scvrknú a namiesto šťavnatej večere musia žuť gumu, uvádza korešpondent .
Celé kúzlo spočíva v kolagéne – bielkovine, ktorá spája svalové vlákna. Pri dlhšom zahrievaní nad 70 stupňov sa začne rozkladať a mení sa na želatínu, ktorá nám dáva práve ten pocit krehkosti.
Tento proces však nie je rýchly a vyžaduje si čas. Hlavnou chybou je príliš intenzívny oheň.
Ak tekutina vrie ako varná kanvica, bielkovina sa príliš prudko zrazí a uvoľní všetku vlhkosť von. Mäso je suché a tvrdé a želatinizácia kolagénu sa nikdy nedokončí.
Optimálna teplota dusenia je mierne dusenie, približne 80-90 stupňov. V takýchto podmienkach trvá dve až tri hodiny, kým mäso dosiahne požadovanú kondíciu, ale výsledok ospravedlní všetky očakávania .
Druhým bodom je marináda. Mnoho ľudí si myslí, že čím viac octu, tým rýchlejšie mäso zmäkne. Príliš veľa kyseliny má však opačný účinok: zmenšuje bielkoviny, čím sa stávajú ešte tvrdšími pred tepelnou úpravou.
Lepšie je použiť prírodné enzýmy, napríklad šťavu z kivi alebo ananásu, ktoré vlákninu rozkladajú jemne a účinne. Ale aj tu je dôležité neprevariť, inak sa štruktúra stane „vatovou“ a bez chuti .
Stáva sa aj to: mäso je už uvarené, ale z nejakého dôvodu je tvrdé. Niekedy to znamená, že jednoducho nemalo dostatok času. Skúste vypnúť teplo a nechajte pokrm ešte pol hodiny odpočívať pod pokrievkou – zvyškové teplo často privedie kolagén do správneho stavu.
Šéfkuchári často odporúčajú dusiť mäso v jednom veľkom kuse a krájať ho už uvarené. Týmto spôsobom dochádza k oveľa menším stratám šťavy ako pri dusení malých kúskov s veľkou plochou uvoľňovania vlhkosti.
A nezabudnite: dokonalé dusenie je symbiózou trpezlivosti a pochopenia procesov. Neponáhľajte sa s prírodou, a potom sa aj tá najtvrdšia špekačka premení na pokrm reštauračnej úrovne.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, keď do krému prestanete pridávať múku: experiment s klasikou
- Ako piecť zeleninu, aby sa nezmenila na fádnu kašu: 4 hlavné chyby
