Foto: z otvorených zdrojov
V mnohých rodinách je umývanie mäsa pred varením zvykom, ktorý sa dedí z generácie na generáciu
Umývanie surového mäsa pred varením je jednou z najčastejších, ale najnebezpečnejších kuchárskych chýb. Tento proces neočistí výrobok, neurobí pokrm bezpečnejším ani nezlepší jeho chuť.
V mnohých rodinách je umývanie mäsa pred varením zvyk, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Mnohí to robia automaticky v presvedčení, že výrobok je vďaka tomu čistejší, bezpečnejší a chutnejší. Profesionálni kuchári a odborníci na bezpečnosť potravín však jednoznačne tvrdia: surové mäso sa absolútne nedá umyť. Okrem toho táto činnosť nielenže nezlepšuje kvalitu, ale vytvára aj ďalšie zdravotné riziká.
Prečo nemožno umývať surové mäso: odpoveď šéfkuchárov
- Voda mäso nevyčistí. Na povrchu surového mäsa môžu byť baktérie, ale umytie pod vodovodným kohútikom ich nezničí. Naopak, pod prúdom vody sa mikroorganizmy rozptýlia až do vzdialenosti jeden a pol metra. To znamená, že baktérie sa dostanú na pracovnú dosku, riad, špongie, úchytky skriniek a iné výrobky. Vzniká tak vysoké riziko krížovej kontaminácie.
- Baktérie ničí len tepelné spracovanie. Odborníci tvrdia: žiadna voda, ani príliš studená alebo príliš teplá, nezabíja nebezpečné mikroorganizmy. Jediné, čo skutočne zabezpečuje bezpečnosť mäsa, je dostatočný ohrev na správnu vnútornú teplotu. Preto je umývanie mäsa zbytočná činnosť, ktorá nemá žiadny prínos.
- Umývanie zhoršuje štruktúru mäsa. Keď sa mäso vloží pod silný prúd vody, poškodia sa niektoré svalové vlákna. To môže spôsobiť, že po upečení je menej šťavnaté, sypkejšie, niekedy vodnaté. Profesionálni kuchári vždy pracujú so suchým povrchom mäsa, aby získali čo najlepšiu kôrku a chuť.
- Vrstva vody bráni správnemu pečeniu. Mäso, ktoré bolo práve umyté, si na povrchu zachováva vlhkosť. Keď sa vloží na panvicu alebo do rúry, voda sa odparí a zabráni vytvoreniu hnedej kôrky. V dôsledku toho sa mäso dusí namiesto toho, aby sa vyprážalo, nekaramelizuje a jeho chuť je menej intenzívna.
- Umývanie vytvára ilúziu čistoty, ktorá je v skutočnosti nebezpečná. Mnoho ľudí si myslí, že umyté mäso je oveľa bezpečnejšie, ale opak je v skutočnosti pravdou. Umývanie rozširuje baktérie po celej kuchyni.
Ako správne zaobchádzať so surovým mäsom
- Vyberte ho z obalu a okamžite osušte jednorazovou papierovou utierkou.
- Neoplachujte pod vodou.
- Mäso položte na samostatnú dosku.
- Po kontakte so surovým mäsom si okamžite umyte ruky.
- Používajte tepelnú úpravu ako jediný bezpečný spôsob ničenia baktérií.
