Mnohí ľudia vnímajú citrón výlučne ako prísadu do rýb alebo čaju pri prechladnutí, ale profesionálni kuchári sa na tento citrus pozerajú úplne inak.
Podľa korešpondenta je pre nich fľaša citrónovej šťavy na rovnakej úrovni ako soľ a korenie – základné regulátory chuti.
Tajomstvo spočíva v tom, že kyselina funguje ako univerzálny zvýrazňovač, robí chuť výrobku jasnejšou a objemnejšou, rozjasňuje tie tóny, ktoré by bez nej zostali v tieni. Stačí pár kvapiek, aby sa rozjasnil mdlý zeleninový guláš a mastná omáčka sa zdala menej ťažká.
Raz som mal možnosť vyskúšať dve takmer identické polievky z tekvicového pyré a rozdiel bol kolosálny práve kvôli pár kvapkám šťavy pridanej na konci varenia. V prvom prípade bola chuť jednoducho sladká a plochá, zatiaľ čo v druhom prípade bola objemná, s príjemnou kyslosťou, ktorá zdôrazňovala sladkosť tekvice.
Dokonca to funguje aj pri dezertoch: štipka soli a trochu citróna v karameli alebo čokoládovej ganache vytvorí takú hlbokú chuť, že hostia v reštauráciách často nevedia prísť na to, v čom spočíva tajomstvo. Kyselina vyvažuje cukor a zabraňuje tomu, aby bol dezert preplácaný.
Je dôležité si uvedomiť, že citrón je najlepšie pridať na samom konci prípravy alebo tesne pred podávaním, pretože pri dlhšom zahrievaní sa éterické oleje vyparujú. Ak šťavu nalejete do vriacej polievky hodinu pred jej dokončením, bude len mierne kyslastá bez aromatickej chuti.
Výnimkou je marinovanie mäsa: tu je potrebné, aby kyselina dlho pôsobila, aby zničila tuhé spojivové tkanivá. Ale aj tu je dôležité poznať mieru, inak sa povrch mäsa „uvarí“ a vysuší bez toho, aby sa marináda dostala dovnútra.
Niektorí ľudia sa boja pridávať kyselinu do mliečnych polievok alebo smotanových omáčok v obave, že sa zrazia. Ak však budete opatrní a šťavu nalejete do zmesi, ktorá už bola stiahnutá z tepla, nič hrozné sa nestane, ale chuť bude oveľa zaujímavejšia.
Výsledkom je, že kyselina citrónová nie je len konzervačným prostriedkom na domáce varenie, ale jemným nástrojom, ktorý vám umožní pripraviť akékoľvek jedlo na úrovni reštaurácie. Stačí začať experimentovať a budete prekvapení, ako nevýrazné sa vám jedlo kedysi zdalo.
Prečítajte si tiež
- Prečo pražiť korenie pred pridaním do jedla: chuť, ktorú si nekúpite
- Prečo domáci chlieb stuhne na druhý deň a chlieb z obchodu zostane mäkký celé týždne
