Foto: z otvorených zdrojov
Správne skladovanie pomáha zachovať jeho chrumkavú štruktúru, bohatú chuť a prospešné látky na dlhé mesiace
Kyslá kapusta je klasikou ukrajinskej kuchyne a skutočným zimným pokladom. Správne skladovanie pomáha zachovať jej chrumkavú štruktúru, bohatú chuť a prospešné látky na dlhé mesiace.
Kyslá kapusta sa môže skladovať od niekoľkých dní pri izbovej teplote až po 8 mesiacov v chlade a mrazená kapusta sa môže skladovať až rok. Dôležitá je stabilná teplota 0 – 4 °C, úplné ponorenie do slaného nálevu a čisté sklenené alebo smaltované nádoby. Dodržiavanie týchto pravidiel zaručuje chrumkavú štruktúru, bohatú chuť a prospešné probiotiká.
Pre začiatočníkov je pravidlo jednoduché: otvorená nádoba v chladničke – maximálne 2-3 týždne, celá polievka v pivnici – celú zimu. Skúsené gazdinky pridávajú svoje tajomstvá: vrstvu masla, brusníc alebo červenej repy – to prirodzene predlžuje dobu a zvýrazňuje chuť.
Proces kysnutia je prirodzenou konzervačnou látkou: baktérie mliečneho kvasenia premieňajú cukry na kyselinu mliečnu, čím znižujú pH a vytvárajú prostredie nevhodné pre škodlivé mikróby. Chlad spomaľuje kvasenie, teplo ho urýchľuje, preto je rozhodujúca teplota. V chlade sa uchováva vitamín C, vláknina a probiotiká, zatiaľ čo na teplom regáli sa kapusta rýchlo stáva príliš kyslou a stráca svoju chrumkavosť.
Základné pravidlá skladovania:
- Soľ 1,5-2,5 % hmotnosti kapusty na kontrolu kvasenia.
- Úplné pokrytie slaným nálevom – aj 1 cm vzduchu môže vyvolať plesne.
- Sklenené alebo smaltované nádoby bez poškodenia – plasty a kovy nie sú vhodné.
- Čistota – ruky, lyžice, nádoby.
Trvanlivosť:
- Pokojová teplota (+15…+22 °C) – 3-6 dní.
- Chladnička, otvorená nádoba (+4…+5 °C) – 2-3 týždne.
- Chladnička alebo pivnica, neotvorená (0…+4 °C) – 3-8 mesiacov.
- Mrazenie (-18 °C) – 8-12 mesiacov (mierne mäkšie, ale zachováva si chuť a vitamíny).
V chladničke preložte kapustu do sterilizovaných pohárov, pevne utesnite, aby nálev pokryl kapustu, a uzavrite. Zakaždým si vezmite čistú lyžicu a nenechávajte poháre príliš dlho v chlade.
V pivnici sa kapusta najlepšie skladuje v smaltovaných sudoch alebo pohároch s vloženým kapustným listom na vrchu. Raz za mesiac ju skontrolujte: pena alebo nepríjemný zápach sú signálom na zásah.
Mrazenie je ideálne pre mestské byty: porcie 300 – 500 g v nádobách alebo vreckách bez nálevu. Pomaly rozmrazujte v chladničke – konzistencia je trochu mäkšia, ale chuť a vitamíny zostávajú zachované.
Signály kazenia: sliz, pleseň, štipľavý zápach, sivohnedé škvrny alebo veľmi mäkká konzistencia. Neriskujte – vyhoďte ho.
Tajomstvo dlhodobého skladovania: hrsť brusníc alebo brusníc, 1 cm vrstva rastlinného oleja, koliesko červenej repy. Ak je kapusta trochu prekvasená, môžete pridať čerstvú kapustu so štipkou cukru – obnoví sa tým kvasenie. Niektorí kuchári poháre pasterizujú čo najdlhšie, ale časť probiotík sa tým zničí.
