Aj pri použití najčerstvejšieho mäsa a správne zvoleného korenia sa môžu kotlety ukázať ako príliš husté a suché. Mnohí to odpíšu kvalite výrobkov, ale skutočný dôvod spočíva v porušení technológie prípravy mletého mäsa. Skúsení kuchári pripomínajú dôležitosť pridania jednej základnej zložky, ktorá sa dnes neodôvodnene ignoruje. Ide o namočenú strúhanku.
Prítomnosť strúhanky v recepte nie je snahou ušetriť na základnom výrobku, ale jemnou fyzikálno-chemickou kalkuláciou. Počas tepelnej úpravy sa mäsové vlákna nevyhnutne zmršťujú, čím sa doslova vytláča vnútorná vlhkosť. Chlebová zložka pôsobí ako prirodzený absorbent: absorbuje uvoľnenú šťavu a udržiava ju vo vnútri kotlety, čím zabraňuje jej odparovaniu. Tým sa zabezpečí, že jemná štruktúra a šťavnatosť sa zachová aj po dlhšom vyprážaní.
Pred pridaním kúska chleba do mletého mäsa je potrebné ho správne pripraviť. Optimálne je použiť starý bochník bez kôrky. Mal by sa namočiť do mlieka alebo studenej vody, potom sa chlieb vyžmýka a prebytočná tekutina sa odsaje. Vzniknutá hmota sa vloží do mletého mäsa, čím sa dosiahne absolútna homogenita. Rozhodujúce sú pomery: je dôležité, aby chlebová zložka tvorila presne jednu pätinu celkovej hmotnosti mletého mäsa. Táto rovnováha umožňuje, aby štruktúra bola voľná a vzdušná bez toho, aby sa narušila chuť mäsa.
Aby bol pokrm dokonalý, je vhodné pridať aj cibuľu nakrájanú na kašu. Práve táto konzistencia, na rozdiel od nakrájanej na kocky, zabezpečí maximálne zvlhčenie vlákien. Lyžica hustej kyslej smotany dodá mäsu ešte väčšiu jemnosť. V tomto prípade je mimoriadne dôležité hmotu niekoľko minút intenzívne miesiť. Tým sa uvoľnia bielkoviny, ktoré pomáhajú výrobkom udržať si tvar na panvici bez použitia bryndze.
Pred tvarovaním kotliet musí mleté mäso chvíľu odpočívať na chladnom mieste. Polhodinový odpočinok umožní, aby si ingrediencie vymenili chute. Okrem toho sa počas tejto doby hmota stabilizuje a stane sa homogénnejšou. Dodržanie tohto jednoduchého postupu vám umožní získať mäkké a v ústach sa rozplývajúce kotlety.
