Foto: z otvorených zdrojov
Najdôležitejším momentom pri príprave boršču je krájanie a pečenie červenej repy.
Existujú desiatky, ak nie stovky receptov na prípravu boršču. Každá rodina má svoj vlastný: niektorí ho varia s hovädzím, iní s bravčovým mäsom, niektorí pridávajú fazuľu alebo sušené slivky, iní huby alebo halušky. O chutiach sa naozaj nedá polemizovať. Napriek tomu existujú určité jemnosti, bez ktorých boršč stráca svoje základné vlastnosti a stáva sa z neho len polievka z červenej repy. A hlavnú úlohu tu vôbec nehrá vývar, ale dresing.
Pochopme, čo zlepšuje chuť boršču a robí z neho skutočne nenahraditeľné jedlo ukrajinskej kuchyne.
Ako pripraviť chutný boršč – správny dressing
Mnohí ľudia si myslia, že na boršč stačí na panvici osmažiť cibuľu, mrkvu a červenú repu. V klasickej verzii však nejde o bežné smaženie a dokonca ani o štandardnú pastu.
Zelenina sa najprv zľahka zohreje na oleji a potom sa dusí na miernom ohni pod pokrievkou. Ide o dusenie, nie o vyprážanie. Pridáva sa trochu vývaru, paradajkového pretlaku alebo omáčky a často aj štipka cukru. Niekedy sa pridáva bobkový list na dochutenie.
Základom je mierny oheň a minimálne intenzívne pečenie. Červená repa by nemala vyschnúť a stratiť šťavu. Mala by nasiaknuť olejom a paradajkami, byť sýta a aromatická. Tento spôsob varenia pomáha zachovať farbu a hĺbku chuti.
Čo treba pridať do boršču, aby bol červený
Diskusia o tom, či variť červenú repu spolu s cibuľou a mrkvou alebo samostatne, sa vedie už dlho. Prax však ukazuje, že červená repa pri spoločnom varení rýchlejšie stráca svoju žiarivú rubínovú farbu.
Dôvodom je pigment betanín (betalaín), ktorý dodáva repe sýtu farbu. Je citlivý na kyslosť prostredia:
- v mierne kyslom prostredí (pH 4 – 5) sa farba stáva jasne rubínovou, bližšie k šarlátovej;
- pri neutrálnej alebo alkalickej reakcii sa farba mení na fialovohnedú, najmä pri dlhšom varení.
Čím dlhšie je repa v kontakte s kapustou, zemiakmi a inou zeleninou počas aktívneho varenia, tým rýchlejšie farba boršču bledne. Je to obzvlášť viditeľné, ak sa do hrnca najprv pošle nálev a až potom sa pridá kapusta – jasný šarlátový odtieň postupne bledne.
Preto je lepšie dusiť repu samostatne a nevyhnutne s pridaním paradajky – kyselina pomáha zachovať sýtu farbu. Na prípravu skutočne chutného boršču je vhodné pridať aj niekoľko kvapiek citrónovej šťavy alebo trochu uhorkového nálevu. A cukor v zálievke nielenže vyváži chuť, ale aj zvýrazní hĺbku odtieňa.
Ako uvariť chutný boršč – krájanie a postupnosť
Klasické krájanie červenej repy sa považuje za tenkú slamku. Niektoré gazdinky sú rozhodne proti strúhaniu, považujú ho za „nesprávne“. To však má menej spoločného s tým, ako urobiť boršč chutnejším. Spôsob krájania je skôr otázkou štruktúry a vzhľadu: chuť a farba sa pri správnom varení zachová v každom prípade.
Ďalším dôležitým pravidlom je, aby sa červená repa nevarila. Aby sa zachovala jej farba a štruktúra, na konci varenia sa do hrnca pridá dresing.
Zvyčajne je poradie nasledovné: po zemiakoch vložíme kapustu, necháme ju trochu zmäknúť a potom 5 – 10 minút pred dovarením pridáme cibuľu, mrkvu a červenú repu. Vďaka tomu sa zachová bohatá farba a chuť.
Ak máte radi chrumkavejšiu kapustu, môžete ju pridať neskôr. A ak bola repa správne udusená s paradajkami a kyselinou, krátky var jej neuškodí – boršč si zachová sýtu rubínovú farbu.
Čo pridať do boršču na dochutenie
Základom chuti je čerstvá zelenina: červená repa, mrkva, cibuľa, kapusta a paradajky, ktoré pri varení spoločne dodávajú vývaru prirodzenú sladkosť a kyslosť. Na zvýraznenie chuti sa do hrnca pridáva cesnak, bobkový list, zrnká korenia a niekedy aj koreň zeleru alebo petržlenu.
Aby bol boršč zaujímavejší, skúste pridať nasledujúce prísady:
- brusnice alebo brusnice na skvasenie;
- nakladané huby pre zemitú farbu;
- sušené slivky alebo sultánky pre miernu sladkosť.
Namiesto bežného vyprážania môžete pripraviť vyprážanie s paprikou a údenou klobásou a na záver primiešať sušené bylinky, ako je majoránka a tymián, pre nezvyčajnú chuť.
Je dôležité si uvedomiť, že na prípravu toho najchutnejšieho boršču nie je až taký dôležitý recept a presné poradie. Najdôležitejšie je vyvážiť chuť produktov tak, aby jedlo nevyšlo príliš kyslé alebo naopak sladké.
