Zdalo by sa, že čo môže byť jednoduchšie ako pieskové cesto: múka, maslo, cukor a možno vajce.
Milióny žien v domácnosti ho pripravujú podľa rovnakých receptov už desaťročia a výsledok je podľa spravodajcu vždy predvídateľný.
Profesionálni cukrári však poznajú jedno malé tajomstvo, ktoré obyčajné sušienky premení na niečo vzdušné a drobivé až nemožné. Ide o pridanie malej štipky kyseliny citrónovej alebo len kvapky citrónovej šťavy do cesta.
Pixabay
Na prvý pohľad sa to zdá absurdné: načo potrebujete kyselinu v sladkom pečive? Ak však pochopíte chemické procesy, ktoré prebiehajú v cestách, všetko zapadne na svoje miesto a táto technika sa už nebude zdať ako čudný rozmar kuchárov.
Kyselina reaguje so sódou bikarbónou, ak je v recepte, ale to je vedľajšie. Aj v receptoch bez sódy bikarbóny pôsobí kyselina citrónová ako zmäkčovadlo, oslabuje lepok v múke a robí cesto jemnejším a krehkejším.
Vlákna lepku sa skrátia a hotové sušienky sa doslova rozplývajú v ústach bez toho, aby sa zmenili na tvrdé a suché sušienky. Ďalším dôležitým účinkom je, že kyselina citrónová zabraňuje kryštalizácii cukru.
To znamená, že štruktúra sušienok bude homogénnejšia, bez nepríjemnej cukrovej drviny, ktorú niekedy pri nevydarenom pečení cítiť na zuboch. Okrem toho mierna kyslosť zmierňuje sladkosť, vďaka čomu je chuť komplexnejšia a zaujímavejšia.
Samozrejme, hovoríme o mikrodávkach, ktoré pravdepodobne neochutnáte ako kyslé. Ak to preženiete, sušienky budú naozaj kyslé a pokazí to celý zážitok.
Skúsení cukrári radia vziať doslova špičku noža a toto malé množstvo rozpustiť v čajovej lyžičke vody alebo mlieka pred pridaním do cesta. Rovnaká technika funguje aj pri cestách choux na eklare a profiteroles.
Vďaka štipke kyseliny citrónovej alebo citrónovej šťavy je štruktúra cesta pórovitejšia a objemnejšia a kôrka je tenšia a chrumkavejšia. Francúzski cukrári tento trik používajú neustále, ale málokedy o ňom hovoria nahlas, pretože ho považujú za svoje malé profesionálne tajomstvo.
Zaujímavé je, že v niektorých starých kuchárskych knihách nájdete odporúčanie pridať do cesta ocot alebo alkohol. Význam je približne rovnaký: zmeniť štruktúru lepku a ovplyvniť drobivosť hotového výrobku.
Kyselina citrónová však pôsobí jemnejšie a nezanecháva po sebe cudzie pachy, ktoré by mohli pokaziť chuť vanilkových alebo čokoládových sušienok.
Prečítajte si tiež
- Koľkokrát môžete použiť ten istý olej na vyprážanie: chemici dali jasnú odpoveď
- Ako správne obrátiť steak: výskum šéfkuchárov zmenil pravidlá hry
