Foto: z otvorených zdrojov
Tieto tipy vám pomôžu pochopiť, ako nezničiť jemnú štruktúru vajec počas chladenia.
Na prvý pohľad sa zdá, že prelievanie horúcich vajec studenou vodou je bežná kulinárska technika. Mnohí ľudia sa domnievajú, že to uľahčuje odstránenie škrupín a urýchľuje chladenie. V skutočnosti však takýto prudký teplotný kontrast vyvoláva procesy, ktoré môžu pokaziť chuť a štruktúru vajíčka a niekedy dokonca ovplyvniť jeho bezpečnosť. Povieme vám, prečo by ste nemali dávať horúce vajcia do studenej vody a ako ich lepšie schladiť.
Prečo by ste nemali dávať horúce vajcia do studenej vody
- Náhly teplotný rozdiel spôsobuje vznik mikrotrhlín. Keď sa horúce vajce stretne so studenou vodou, škrupina sa zmenší rýchlejšie ako vnútro. Preto môže prasknúť alebo sa na nej vytvoria mikrotrhliny, ktoré sú okom neviditeľné. Takéto poškodenie nielenže kazí vzhľad, ale otvára aj cestu pre baktérie, ak sa vajce po uvarení nejaký čas skladuje.
- Tvorba vodných dutín a zmenená štruktúra. V dôsledku náhleho teplotného skoku sa bielkoviny oddeľujú od vnútorného povrchu škrupiny. Pod škrupinou sa tak môžu vytvoriť dutiny a proteínová štruktúra sa môže stať gumovou. Namiesto jemnej konzistencie sa vajce stáva hustým a menej chutným.
- Chuťová nerovnováha. Pri náhlom ochladení vajca sa preruší proces zrenia bielka, ktorý pokračuje ešte nejaký čas po uvarení. V dôsledku toho je chuť plochejšia a žĺtok môže nadobudnúť zrnitú štruktúru.
- Nežiaduce chemické reakcie. Neustále kolísanie teploty vytvára podmienky pre rýchlejšiu tvorbu sivastých šupín medzi žĺtkom a bielkom. Aj keď nie je nebezpečný, predsa len je neestetický a poukazuje na nesprávne chladenie.
- Zvýšené prenikanie pachov. Vajíčka sú veľmi citlivé na cudzie pachy. Mikrotrhliny od studenej vody pôsobia ako dvere, cez ktoré môžu rýchlejšie preniknúť cudzie pachy z chladničky alebo okolia a zmeniť ich chuť.
Ako správne chladiť vajcia uvarené natvrdo
Aby si vajcia zachovali chuť a štruktúru, je lepšie ich chladiť v teplej alebo len mierne vychladnutej vode. Po 2-3 minútach môžete vodu postupne ochladzovať. Tento jemný prechod chráni škrupinu, zabraňuje vzniku prasklín a zabezpečuje pohodlné čistenie.
