Foto: z verejných zdrojov
Práve tento bežný kulinársky omyl pripravuje pokrmy o chuť, transparentnosť a bohatosť.
Mnohé ženy v domácnosti sú presvedčené: čím intenzívnejšie sa polievka varí, tým rýchlejšie bude hotová. V skutočnosti je intenzívne varenie priamou cestou k zakalenému, chuťovo „prázdnemu“ vývaru. Práve tento rozšírený kulinársky omyl pripravuje pokrm o chuť, priezračnosť a bohatosť.
Profesionálni kuchári upozorňujú: správna príprava polievky nezahŕňa prudké varenie, ale sotva badateľné „tiché“ dusenie. Polievka by sa mala len mierne pohybovať, nie bublať ako gejzír. A to nie je otázka estetiky, ale fyzikálnych a chemických procesov.
Prečo silné varenie kazí polievku
Keď sa vývar varí príliš prudko, bielkoviny sa prudko a nerovnomerne zrazia. Vznikajú vločky, ktoré polievku zakalia. Namiesto číreho vývaru tak získate matnú tekutinu bez chutného vzhľadu.
Okrem toho intenzívne varenie ničí štruktúru zeleniny. Rýchlo sa rozkladá, stráca svoju prirodzenú chuť a stáva sa z nej beztvará hmota. Chuť sa stáva plochou, bez hĺbky.
Mäso tiež trpí. Pri vysokých teplotách sa vlákna prudko scvrknú, stávajú sa tvrdými a všetky šťavy zostávajú vo vnútri kusu namiesto toho, aby sa postupne nasýtili vývarom. Výsledkom je, že pokrm stráca tú istú hĺbku chuti, pre ktorú polievku pripravujeme.
Pomalé varenie je tajomstvom čistého a bohatého vývaru.
Pomalé varenie je úplne iný proces. Bielkoviny sa jemne a postupne redukujú bez znečistenia vývaru. Chuť mäsa a zeleniny sa rovnomerne prenáša do vody, čím sa vytvára harmonická a bohatá chuť.
Zelenina si zachováva svoj tvar, štruktúru a prirodzenú farbu. Nerozvarí sa, ale vydá len to správne množstvo chuti, aby bola dokonale vyvážená.
Kulinárske školy sa zhodujú v tom, že základom dokonalého vývaru je pomalé varenie. Toto pravidlo stále platí pre boršč, kuraciu polievku a akúkoľvek domácu polievku.
Čo sa deje s tukom
Počas silného varu tuk emulguje – mieša sa s vodou, čím vzniká zakalená a ťažká chuť. Preto sa polievka zdá byť „ťažká“ a nepriehľadná.
Pri nízkej teplote tuk jemne stúpa na povrch v tenkej vrstve. Ľahko sa odstráni lyžicou a získate číry, priezračný, svetlý vývar.
Zachovanie prospešných látok a vitamínov
Ďalšou výhodou je zachovanie živín. Pri príliš vysokej teplote sa vitamíny ničia oveľa rýchlejšie. To je dôležité najmä pri zeleninových polievkach, kde ich prínos priamo závisí od teploty.
Zlaté pravidlo prípravy polievky
Odborníci radia: priveďte polievku do varu na silnom ohni a hneď po zovretí ju zmiernite na mierny ohrev. Sotva badateľné varenie je presne ten správny režim na získanie čistého, aromatického a bohatého vývaru.
A tento spôsob sa oplatí vyskúšať aspoň raz – rozdiel bude zrejmý. Polievka získa hlbokú chuť, príjemnú vôňu a dokonalú čistotu.
