Vo svete cukroviniek platí neporušiteľné pravidlo: krém musí obsahovať múku alebo škrob na zahustenie.
Jedného dňa sa však istá žena, inšpirovaná francúzskymi receptami, rozhodla túto dogmu nerešpektovať a pripraviť čisto žĺtkový krém, uvádza korešpondentka .
Výsledok prekonal očakávania: hmota sa ukázala neuveriteľne hodvábna a ľahká, bez najmenšieho náznaku chuti múky, ktorá niekedy kazí domáce pečenie. Bez stabilizátora však bola konzistencia oveľa rozmarnejšia a vyžadovala si dokonalú kontrolu teploty.
Klasický recept s múkou odpúšťa mnohé chyby, pretože škrob viaže tekutinu a nedovolí, aby sa vajcia zrazilo do omelety. Ak sa použijú len žĺtky a mlieko, zmes sa musí zohrievať veľmi pomaly a neustále miešať, inak sa nevyhnutne objavia hrudky.
Zaujímavé je, že profesionálni cukrári často kombinujú oba prístupy: kvôli spoľahlivosti pridávajú trochu kukuričného škrobu, ale po uvarení hmotu vyšľahajú mixérom, aby bola hladká. Týmto spôsobom sa dosiahne konzistencia, ktorá sa v ústach rozplýva, ale v ekleroch drží tvar .
Keď už hovoríme o hrudkách: ak sa objavia, neponáhľajte sa s vylievaním krému do drezu. Stačí horúcu hmotu pretrieť cez jemné sitko alebo ju vyšľahať ponorným mixérom a bude opäť homogénna.
Ďalším dôležitým bodom je riad. Hrniec s hrubým dnom rovnomerne rozvádza teplo a krém sa pripáli oveľa menej často ako v tenkostennej smaltovanej nádobe. Skúsení kuchári radia, aby ste po zaváraní hmotu ihneď preliali do studenej misy, čím zastavíte proces zahrievania.
Existuje názor, že puding sa nedá zmraziť, ale to nie je celkom pravda. Ak ste ho varili na žĺtkoch bez múky, po rozmrazení sa môže rozvrstviť, ale škrobová verzia znáša chlad oveľa lepšie.
V každom prípade je experimentovanie v kuchyni cestou k objavom. Aj keď sa vám prvá palacinka nepodarí, pochopíte fyzikálne zákonitosti procesu a nabudúce budete môcť kontrolovať štruktúru dezertu podľa svojich predstáv.
Prečítajte si tiež
- Ako piecť zeleninu, aby sa nezmenila na nudnú kašu: 4 hlavné chyby
- Prečo je varená mrkva zdravšia ako surová: nečakaný zvrat v teórii výživy
