Vo svete kuchárstva sú niektoré témy kontroverznejšie ako politické debaty.
Jednou z nich je podľa spravodajcu aj to, ako často sa môžete dotýkať mäsa na panvici a koľkokrát ho smiete obrátiť.
Konzervatívna škola učí, že steak by mal ležať v pokoji a počas celého procesu vyprážania sa ho možno dotknúť len raz, inak šťava vytečie a pokrm sa zničí. Newyorský šéfkuchár Jay Kenji Lopez-Alt, známy svojím vedeckým prístupom k vareniu, sa však rozhodol túto dogmu experimentálne otestovať.
Pixabay
Vzal niekoľko rovnakých steakov a griloval ich rôznymi spôsobmi: niektoré otáčal každých pätnásť sekúnd, iné – podľa klasickej schémy raz. Výsledok, ktorý uverejnil vo svojom stĺpčeku, zmenil vnímanie mnohých odborníkov.
Ukázalo sa, že steak, ktorý sa otáčal často, bol prepečený oveľa rovnomernejšie a rýchlejšie dosiahol vo vnútri správnu teplotu. Kôrka na ňom nebola horšia ako na tom, ktorý ležal v pokoji, a jeho príprava trvala oveľa kratšie.
Neobstála ani teória o vytekaní šťavy: mäso sa nevysušuje dotykom špachtľou. Fyzika tohto procesu je celkom jednoduchá: častým otáčaním sa teplo rozloží rovnomernejšie, takže povrch sa nespáli, zatiaľ čo stred zostane surový.
Šťava, ktorá údajne uniká pri prepichnutí alebo otočení, v skutočnosti zostáva vo vnútri, pretože svalové vlákna sa sťahujú postupne, a nie prudko. Lopez-Alt vysvetľuje, že hlavným nepriateľom šťavnatosti nie je počet otočení, ale prepečenie.
Keď ste steak priviedli do stavu podrážky, nepomôže už žiadna manipulácia s panvicou. A ak budete sledovať teplotu a mäso včas stiahnete z ohňa, ani časté obracanie konečnému výsledku neuškodí.
Samozrejme, existujú nuansy súvisiace s hrúbkou rezu a druhom mäsa. Tenký steak stačí otočiť naozaj len raz, pretože sa okamžite prepečie.
Pri hrubých kusoch mäsa však dokonale funguje metóda častého obracania, ktorá vám umožní kontrolovať proces a vyhnúť sa prekvapeniam v podobe surového stredu. Ukazuje sa, že staré pravidlá neboli ani tak vedecky podložené, ako skôr úctou k tradícii a peknému obrazu.
Teraz, vyzbrojení vedomosťami, môžete pokojne experimentovať a nájsť svoj ideálny spôsob vyprážania bez toho, aby ste sa obzerali späť na mýty, ktoré vám bránia v chutnom a rýchlom varení.
Prečítajte si tiež
- Prečo by ste nemali umývať kurča pred varením: mikrobiológovia bijú na poplach
- Koľko života má obyčajná bazalka: taliansky šéfkuchár naučil, ako z nej pripraviť dezerty
