Diskusia o tom, či ryžu oplachovať alebo nie, sa v domácich kuchyniach vedie už desaťročia.
Niektorí to považujú za prežitok minulosti, iní túto tradíciu zbožne ctia, uvádza korešpondent .
Pozorovanie práce profesionálnych kuchárov v ázijských reštauráciách a potravinových technológov dáva všetky bodky na i: oplachovanie nie je úcta k tradícii, ale technologická nevyhnutnosť, od ktorej závisí konečný výsledok.
Pixabay
Ryža je pokrytá drobným ryžovým peľom, ktorý vzniká trením zŕn o seba počas prepravy. Tento peľ sa skladá najmä zo škrobu, a ak sa nevyplavuje, pri varení sa z neho stáva lepidlo, ktoré zlepí zrná do beztvarej hrudky.
Preto je ryža v reštauráciách vždy drobivá „zrno na zrno“, ale doma sa často zlepí do kaše. Existuje názor, že modernú ryžu vo vrecúškach nie je potrebné pri varení umývať, a je to pravda – výroba to už urobila za vás.
Ale bežná ryža v sáčkoch, najmä leštená, si vyžaduje dôkladné prepláchnutie, až kým voda nie je úplne čistá. Profesionáli ryžu prepláchnu minimálne v siedmich vodách a nešetria pri tom časom.
Samostatným príbehom je ryža na rizoto, ktorá by sa v rozpore s rozšírenou mylnou predstavou nemala premyť. Odrody arborio a carnaroli sú cenené pre svoj vysoký obsah škrobu, ktorý po uvarení vytvára krémovú štruktúru, pre ktorú rizoto milujeme. Ak tento škrob premyjeme, pokrm sa zmení na obyčajnú varenú ryžu s omáčkou.
Výrobcovia pred mletím ryže varia ryžu v pare, čím sa uzavrú živiny vo vnútri zrna a zmení sa štruktúra škrobu.
Takáto ryža sa menej lepí a to, či sa opláchne alebo nie, je vecou osobných preferencií, nie technológie. Väčšina kuchárov ju však aj tak aspoň raz opláchne, aby sa odstránil výrobný prach.
O kvalite ryže môže napovedať aj voda, v ktorej je namočená. Ak sa voda po opláchnutí rýchlo zakalí a má nepríjemný zápach, môže to znamenať, že boli porušené podmienky skladovania alebo dokonca prítomnosť plesní.
Odborníci v takomto prípade odmietajú používať takéto krúpy bez toho, aby riskovali zdravie hostí. Ryža sa vyrába v rôznych odrodách a každá si vyžaduje vlastný prístup.
Dlhozrnná basmati sa premyje bezpodmienečne, strednezrnná na paellu – podľa ľubovôle a lepkavá ryža na dezerty sa naopak namáča, aby lepšie držala. Pochopenie týchto nuáns prichádza so skúsenosťami, ale základné pravidlo zostáva nezmenené: ak nevieš, prepláchni ju, nebude to zbytočné.
Prečítajte si tiež
- Ako teplota vajec ovplyvňuje pečenie: prečo o tom recepty mlčia
- Čo sa stane, ak prestanete vyhadzovať nálev z olív
