Okolo prípravy mäsa koluje toľko mýtov, že je čas napísať samostatnú encyklopédiu mylných predstáv.
Najodbytnejší z nich hovorí, že steak by ste mali osoliť tesne pred tým, ako ho pošlete na panvicu, alebo ešte horšie, po vyprážaní, uvádza korešpondent .
Profesionálna kuchyňa však žije podľa iných zákonov a tie sa nezakladajú na tradícii, ale na exaktnej vede. Štúdie z oblasti chémie potravín publikované v renomovaných časopisoch potvrdzujú to, o čom si kuchári šepkajú v úzkych kruhoch .
Pixabay
Ak mäso nasolíte niekoľko hodín, alebo ešte lepšie deň pred grilovaním, stane sa zázrak: vlhkosť sa najprv dostane na povrch a potom sa rovnomerne rozloží späť a reaguje s bielkovinami. Tento proces pripraví steak na dokonalú kôrku dlho predtým, ako sa dotkne horúcej panvice.
Maillardova reakcia, ktorá je zodpovedná za lahodnú kôrku a orieškovú chuť, sa spúšťa len za určitých podmienok. Predsolením sa na povrchu mäsa vytvorí dokonalé prostredie pre túto chemickú symfóniu.
Výsledok prekoná všetky očakávania: mäso je vnútri šťavnaté a zvonka pokryté chrumkavou karamelizovanou kôrkou. Máloktorý domáci kuchár vie, že olej by sa nikdy nemal liať na rozpálenú panvicu.
Technológovia popredných výrobcov kuchynského vybavenia odporúčajú začať s ohrievaním oleja na strednom ohni. Jediným signálom pripravenosti je mierne zvlnenie povrchu, ktoré zaručuje, že tuk nebude horkastý z prehriatia.
Kontrola teploty vo všeobecnosti sa mnohým zdá byť skôr doménou chemikov ako kuchárov. Napriek tomu jednoduchá kocka ľadu v ťažkom vrecku dokáže s prehriatou omáčkou zázraky.
Tento fyzikálny princíp chladenia bez miešania fáz sa dokonca využíva v molekulárnej gastronómii, kde sa udržiava nasýtenie chuti bez riedenia vodou. Dokonca aj šľahanie smotany alebo vaječných bielkov sa riadi prísnymi fyzikálnymi zákonmi.
Studená misa a vychladená metla vytvárajú prostredie, v ktorom sa vzduchové bubliny rýchlejšie stabilizujú a dlhšie sa udržia. Nie je to mágia, ale jednoduchá veda, vďaka ktorej je varenie predvídateľné a úspešné.
Huby si vo všeobecnosti vyžadujú špeciálny prístup: ich umývanie pod vodovodným kohútikom zaručene zničí štruktúru budúceho pokrmu. Absorbujú vlhkosť ako špongia, čím sa vyprážanie zmení na nudný guláš.
Profesionáli ich jednoducho utierajú vlhkou handričkou, čím sa zachová prirodzená hustota a chuť, pre ktorú si tak ceníme lesné plodiny.
Prečítajte si tiež
- Prečo kuchári opovrhujú kuchárskymi knihami: tajomstvo, ktoré si so sebou vezmú do hrobu
- Prečo by ste nikdy nemali vyhadzovať kôru z parmezánu a čo s ňou robiť
