Kuchárske knihy sme si zvykli považovať za sväté písmo.
Otvoríte obsah, nájdete požadované jedlo a úctivo sa riadite pokynmi, pričom podľa korešpondenta meriate gramy s lekárnickou presnosťou.
Ale tí, ktorí stoja pri sporáku každý deň mnoho hodín, majú k receptom úplne iný postoj, a to postoj, ktorý môže šokovať každého domáceho kuchára. V jednom z rozhovorov šéfkuchár povedal, že začiatočníci robia osudovú chybu, keď sa receptov chytajú ako záchranného lana.
Podľa neho nejde o učebnicu, ale len o návod, ktorý napísal ktovie kto a za akých podmienok. Dôvera v kuchyni prichádza až s pochopením fyziky procesov, nie so schopnosťou riadiť sa zoznamom ingrediencií.
Odborníci radia zamerať sa na základné veci, ktoré knihy zvyčajne opisujú v skratke. Smaženie, varenie, dusenie, pečenie – to je abeceda, bez ktorej čítanie receptov nemá zmysel.
Keď si človek uvedomí, ako funguje teplota, v akom momente reaguje soľ s jedlom a prečo je potrebný tuk, až potom riadky v knihe naberú na objeme. Besedin odporúča nerozplývať sa nad stovkami jedál, ale vybrať si niekoľko kľúčových polôh na zdokonalenie techniky.
Miešané vajíčka, ryža, kura na panvici a jednoduchá zeleninová polievka – to sú pre kuchára skutočné skúšky. Ak sa ich naučíte dokonale pripraviť, improvizácia sa stane vaším druhým ja a žiadna kniha vám nebude ediktom.
Je zaujímavé, že ani ctihodní kuchári sa nebránia učeniu z videí, ale s jednou výhradou. Nezáleží im ani tak na ingredienciách, ako na vysvetlení príčin a dôsledkov, ktoré im z obrazovky vysiela skúsený kolega.
Jednoduché vymenovanie výrobkov bez ponorenia sa do podstaty procesu je mozgová mŕtvola. Rozdelením procesu varenia na jednotlivé kroky sa prestanete báť zložitých jedál.
Najprv len umyjete a ošúpete, potom nakrájate, potom tepelne upravíte. Keď vaša myseľ neskáče od produktu k hotovému jedlu, ale pokojne prechádza jednotlivými krokmi, panika ustupuje a ustupuje vedomej tvorivosti.
A najdôležitejšia rada od profesionálov, ktorú v úvode knihy pravdepodobne nenájdete: ochutnávajte jedlo v procese. Len tak sa dá rozvinúť chuť, len tak získate zmysel pre rovnováhu soli, kyselín a textúry.
Žiadny recept vás to nenaučí, pretože sa to nedá sprostredkovať prostredníctvom papiera.
Prečítajte si tiež
- Prečo by ste nemali vyhadzovať kôru z parmezánu a čo s ňou robiť
- Prečo sa ryža musí umývať: čo sa stane, ak to neurobíte
