Scéna z bežnej kuchyne: kúsok drahého parmezánu bol zjedený, zostala tvrdá, nejedlá kôra a ruka ju zvykne poslať do koša.
Pri pozorovaní práce talianskych šéfkuchárov a práve šetrných kuchárov človeka zamrazí od hrôzy: spolu s kôrkou sa vyhadzuje aj koncentrát chuti, za ktorý si v reštaurácii účtujú šialené peniaze, uvádza spravodajca .
Táto tvrdá časť syra v sebe ukrýva celý vesmír chutí. Kôra parmezánu obsahuje rovnaké chuťové zlúčeniny ako dužina, ale v hustejšej a koncentrovanejšej forme.
Pixabay
Nerozpúšťa sa ako bežný syr, ale keď sa zohreje v tekutine, vydá zo seba všetok svoj umami potenciál a obohatí vývary, polievky a omáčky o neuveriteľnú hĺbku . Je to ako voľný zvýrazňovač chuti, lenže prírodný a úplne zadarmo, ak predtým nevyhodíte kôru.
Profesionáli skladujú takéto kôry roky v mrazničke, pričom ich zhromažďujú v samostatnom vrecku. Pri varení polievky, duseného mäsa alebo rizota jedna takáto kôra vhodená do hrnca pol hodiny pred tým, ako je hotová, výrazne zmení celý pokrm.
Nerobí ho syrovým v bežnom zmysle slova, robí ho objemným, bohatým, „pikantným“ bez pridanej soli a glutamanu. Existuje mylná predstava, že kôrka musí byť špeciálne pripravená, naškrabaná alebo umytá.
V skutočnosti, ak bol syr kvalitný a správne skladovaný, kôra je úplne čistá a bezpečná. Dokonca ju ani netreba drviť – stačí ju pred podávaním hodiť celú a vyloviť špajdľou ako bobkový list, pretože zostáva tvrdá a nejedlá.
Talianske babičky, ktoré sú považované za etalón domácej kuchyne, nikdy nevyhadzujú parmezánové kôrky. Na tento účel majú v chladničke špeciálne vrecúško a tento životný trik si odovzdávajú z generácie na generáciu.
Pridaním kôrky do minestrone alebo paradajkovej omáčky sa obyčajné jedlo zmení na taký „babičkin“ pokrm, na ktorý sa nedá zabudnúť. Samostatnou piesňou je používanie kôrky v strukovinových jedlách. Šošovica, fazuľa alebo cícer uvarené s kúskom parmezánovej kôrky získajú úplne iný charakter, stanú sa výdatnejšími a majú „mäsitejšiu“ chuť.
To platí najmä pre vegetariánov, ktorí hľadajú spôsoby, ako obohatiť chuť potravín rastlinného pôvodu bez pridania živočíšnych produktov.
Úspora je tu zrejmá, ale nejde ani o peniaze, ale o rešpektovanie výrobku. Parmezán nie je lacný a vyhodiť jeho časť len preto, že je tvrdý, je neprijateľný luxus.
Profesionálny prístup vás naučí využiť surovinu naplno, do poslednej omrvinky, a vyťažiť tak maximum z toho, čo ste už kúpili. A keď človek raz ochutná polievku s parmezánovou kôrkou, už nikdy ju nebude môcť vyhodiť do koša.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa ryža musí umývať: čo sa stane, ak to neurobíte
- Ako teplota vajec ovplyvňuje pečenie: prečo o tom recepty mlčia
