Keď vstúpite do oddelenia s korením, vaše oči oslní množstvo farebných pohárov s hotovými práškami. Pohodlné – otvoriť a nasypať.
Pozorovanie práce profesionálnych kuchárov ukazuje iný obraz: v reštauračnej kuchyni takmer nikdy neuvidíte mleté korenie alebo mletú rascu kúpené v tejto forme, uvádza korešpondent .
Stoja tam hmoždíre, mlynčeky a vrecká s celými semenami. Éterické oleje, ktoré vytvárajú vôňu a chuť korenia, sú veľmi prchavé.
Pixabay
Hneď ako semená alebo kôru rozdrvíte, tieto oleje sa začnú alarmujúcou rýchlosťou vyparovať do atmosféry. To, čo leží vo vrecku s mletým korením neznámy počet mesiacov, už nie je korenie, ale len jeho pripomienka, zbavená väčšiny aromatického potenciálu.
Odborníci poznajú pravidlo: korenie by sa malo mlieť tesne pred použitím, najlepšie nad tanierom s jedlom. Rozdiel medzi čerstvo namletým čiernym korením a tým, ktoré ležalo týždeň otvorené, je obrovský – je to ako porovnávať živý kvet s herbárom.
Rovnaký princíp funguje aj pri koriandri, rasci, klinčekoch a dokonca aj pri takých banálnych veciach, ako sú bobkové listy. Existuje prax praženia celého korenia na suchej panvici pred mletím, ktorú mnoho ľudí doma ignoruje.
Táto dômyselná technika zvýrazňuje nové tóny korenia, čím sa jeho chuť stáva hlbšou a výraznejšou. Šéfkuchári v indických reštauráciách tento krok pri príprave kari nikdy nevynechávajú, pretože vedia, že bez zahriatia sa polovica chuti zo semienok do pokrmu jednoducho nedostane.
Skladovanie celého korenia si tiež vyžaduje určitú zručnosť, ale je to oveľa jednoduchšie ako skladovanie mletého korenia. Celé semienka môžu ležať na tmavom a suchom mieste celé roky, pričom ich chuť sa takmer vôbec nestratí.
Mleté sa začnú kaziť už niekoľko dní po namletí, najmä ak je nádoba na svetle vedľa sporáka. Ekonomické hľadisko je tiež v prospech celého korenia.
Pri kúpe mletého korenia často platíte nielen za korenie, ale aj za balast, ktorý bezohľadní výrobcovia pridávajú kvôli hmotnosti, od šupiek až po škrob. Ak si kúpite celý hrášok, získate čistý produkt, za ktorý nepreplácate.
Prechod na celé korenie a ručný mlynček nie je snobizmus, ale prvý krok k uvedomelému vareniu. Keď raz pocítite rozdiel medzi čerstvo namletou rascou a tým prachovým práškom z vrecúška, už sa nevrátite k starým veciam.
Chuť sa stane takou živou, že množstvo použitého korenia sa často dokonca zníži, pretože funguje efektívnejšie.
Prečítajte si tiež
- Ako správne rozmrazovať mäso, aby sa z neho nestala podrážka
- Keď rúra škodí jedlu: chyby pri pečení, o ktorých recepty mlčia
