Pre mnohých ľudí vyzerá proces varenia vývaru ako kúzlo: do vody hodíte cibuľu, mrkvu a mäso a potom cibuľu vylovíte a vyhodíte.
Vzniká oprávnená otázka: prečo ju tam vôbec dávajú, keď sa nedostane do taniera, uvádza korešpondent .
Pozorovanie práce kuchárov a technológov v gastronómii odhaľuje skutočnú úlohu tohto cibuľového hrdinu, ktorého nemožno nahradiť žiadnym práškom. Cibuľa vo vývare pôsobí ako donor zlúčenín síry a cukrov.
Práve tieto látky vstupujú do zložitých chemických reakcií s aminokyselinami mäsa a vytvárajú práve tú „mäsovú“ chuť, pre ktorú máme radi bohaté polievky. Bez cibule je vývar plochý a jednorozmerný, ako voda so soľou, bez hĺbky a objemu.
Profesionáli idú často ďalej a nepoužívajú len ošúpanú cibuľu, ale cibuľu rozkrojenú na polovicu a opečenú na suchej panvici do čierna. Karamelizácia a mierne zuhoľnatenie dodajú vývaru krásne zlatisté tóny a dymové tóny, ktoré iným spôsobom nezískate. Takto sa pripravuje francúzska cibuľová polievka a klasické hnedé vývary.
Existuje mýtus, že ak si pripravujete vývar, môžete do polievky dať akékoľvek zvyšky cibule a šupky. A naozaj to funguje: šupky obsahujú pigmenty, ktoré dodávajú zlatistú farbu, zatiaľ čo korene a chvosty obsahujú rovnaké aromatické látky.
Profesionáli dokonca zbierajú cibuľové zvyšky do samostatných vrecúšok v mrazničke špeciálne na budúce vývary, bez toho, aby niečo vyhodili. To, že sa cibuľa potom vyberie a vyhodí, mýli domácich kuchárov: myslia si, že keďže sa výrobok nekonzumuje, nie je dôležitý.
Ale je to ako s čajovým vrecúškom: samotné vrecúško sa neje, ale čaj si bez neho neuvaríte. Cibuľa dáva do tekutiny všetko, čo má, a potom sa jej poslanie naozaj končí, stáva sa z nej prázdna vláknina bez chuti.
Rôzne kuchyne po celom svete zaobchádzajú s touto technikou rôzne, ale podstata je rovnaká. Čínski kuchári dávajú do vývaru celé stonky zelenej cibule, zázvoru a cesnaku, ktoré sa potom tiež extrahujú.
Európska tradícia používa „bouquet garni“ – zväzky byliniek, póru a zeleru, ktoré sa dajú pred podávaním ľahko vybrať celé. Uvedomenie si, že cibuľa funguje skôr ako darcovská zložka než ako výplň, mení prístup k procesu varenia.
Ak prestanete ľutovať cibuľu na vývar a začnete ju agresívne používať, môžete dosiahnuť výsledky, ktoré sa kedysi zdali byť dostupné len kuchárom v reštauráciách. A keď vám hostia budú chváliť polievku za jej „bohatú chuť“, môžete s úsmevom myslieť práve na cibuľu, ktorá po scedení zostala ležať na dne hrnca.
Prečítajte si tiež
- Prečo by ste mali kupovať korenie celé, nie mleté: pohľad zvnútra
- Ako správne rozmrazovať mäso, aby sa z neho nestala podrážka
