Je všeobecne rozšírené presvedčenie, že rúra je pre zaneprázdnených ľudí záchranca: všetko hodiť dovnútra, nastaviť časovač a zabudnúť.
Pri sledovaní profesionálnych kuchárov pri práci môžeme o tomto tvrdení pochybovať: s rúrou zaobchádzajú s veľkým rešpektom a opatrnosťou, pretože vedia, že môže nenávratne pokaziť akýkoľvek výrobok, uvádza korešpondent .
Slepá dôvera v teplotu a čas je veľkou pascou. Najčastejšou chybou domácich kuchárov je zvyk vkladať studené jedlo do predhriatej rúry.
Mäso alebo ryby, práve vytiahnuté z chladničky, sa pri prudkom teplotnom rozdiele začnú variť nerovnomerne: zvonka sa vysušia a vnútri zostanú surové . Odborníci vždy nechávajú výrobok aspoň pol hodiny pri izbovej teplote, aby sa tento kontrast odstránil.
Mnohé recepty hrešia na uvedenie priemernej teploty bez zohľadnenia osobitostí konkrétnej rúry. To, čo je pre jeden model 180 stupňov, môže byť pre iný model 200 stupňov kvôli chybám termostatu a nerovnomernému ohrevu.
Šéfkuchári radia nedôverovať číslam na displeji, ale svojim očiam: naučte sa určovať pripravenosť podľa farby kôrky a vône. Otváranie rúry každých päť minút, aby ste skontrolovali jedlo, je ďalším zvykom, ktorý kradne chuť.
Pri každom otvorení dvierok teplota prudko klesne a režim pečenia sa vypne, čím sa predĺži čas pečenia a naruší sa konvekcia . Profesionál sa pozerá cez sklo, zapína svetlo a rúru otvára len v krajnom prípade, keď je to naozaj nevyhnutné.
Existuje mylná predstava, že režim konvekcie (ventilátor) by mal byť vždy zapnutý. V skutočnosti je pri chúlostivých výrobkoch, ako sú suflé alebo tvarohový koláč, konvekcia kontraindikovaná – poháňa horúci vzduch, vytvára vibrácie a kôru tam, kde by mal byť hladký povrch.
Šéfkuchári jasne rozlišujú: konvekcia na mäso a zeleninu, statická na pečenie a krémy. Výber úrovne, na ktorej plech na pečenie stojí, je rovnako dôležitý ako teplota. Väčšina ľudí dáva pokrm do stredu, ale ak chcete mať na spodku chrumkavú kôrku (ako pri pizzi), plech by mal byť na spodku, a ak chcete mať prepečený vrch, mal by byť na vrchu .
Profesionáli pri tomto procese často posúvajú misu z jednej úrovne na druhú, čím dosahujú dokonalé výsledky zo všetkých strán. Pravdou je, že rúra je výkonný, ale pomerne hlúpy spotrebič, ktorý jednoducho vytvára teplo.
Úlohou kuchára je toto teplo kontrolovať a usmerňovať. Keď človek prestane vnímať rúru ako bezduchú komoru na ohrev a začne brať do úvahy fyziku procesov v nej, otvoria sa mu nové obzory pri varení známych vecí.
Prečítajte si tiež
- Prečo profesionáli pečú všetko, dokonca aj zeleninu: tajomstvo chrumkavosti
- Ako varenie s vínom mení pokrmy: chémia chutí, ktorú sa oplatí poznať
