Po otvorení nádoby s olivami ľudia zvyčajne bez rozmýšľania vylejú nálev do umývadla.
Pozorovanie profesionálnych barmanov a kuchárov im otvára oči, aby si uvedomili hodnotu tejto kalnej tekutiny, ktorú nazývajú „tekuté zlato“, uvádza korešpondent .
Solanka nie je len slaná voda, ale komplexný fermentovaný produkt s jedinečnými vlastnosťami. Solanka z olív obsahuje živé baktérie, soľ, olivovú šťavu a bylinky, ktoré sa používali pri konzervácii.
Pixabay
Je to hotový základ pre dresingy, marinády a dokonca aj koktaily. Profesionáli ho používajú ako náhradu soli v omáčkach, ale s oveľa komplexnejším chuťovým profilom, ktorý sa nedá porovnať s jednoduchým chloridom sodným.
Na používaní slaných nálevov je založený celý trend vo varení. Známe „suché zrenie“ mäsa sa niekedy napodobňuje namáčaním steakov do olivového nálevu, ktorý zmäkčuje vlákna a dochucuje mäso.
Rovnaký princíp funguje aj pri kuracom mäse: pár lyžíc nálevu v marináde urobí mäso neuveriteľne šťavnatým a aromatickým. Samostatnou témou sú šalátové dresingy.
Ak časť octu alebo citrónovej šťavy v zálievke nahradíte olivovým nálevom, chuť sa zakulatí a stane sa komplexnejšou. Kyslosť zostane zachovaná, ale objavia sa v nej tóny byliniek a korenia, ktoré bežný ocot nedokáže poskytnúť.
Profesionálni kuchári uchovávajú v chladničke niekoľko druhov nálevu, rovnako ako uchovávajú rôzne druhy olejov a octov. Tento produkt už dlho oceňujú aj barmani pracujúci v koktailovej kultúre novej generácie.
Slávny koktail „Dirty Martini“ s olivovým nálevom sa stal klasikou, ale len málokto skúsil nahradiť obyčajný nálev tým, v ktorom boli uložené olivy so sardelovou náplňou. Chuťový posun je obrovský a mení známy nápoj na gastronomické dobrodružstvo.
Pridanie slaného nálevu prospieva aj dusenej zelenine a duseným jedlám. Lyžica tekutiny z olív pridaná na samom konci duseného mäsa osvieži chuť a dodá práve ten „šmrnc“, ktorý hostia nevedia identifikovať, ale cítia ho. Je to ako tajná prísada, vďaka ktorej má jedlo reštauračnú kvalitu bez väčšej námahy.
A medzi profesionálmi existuje len jedna výhrada: je dôležité rozlišovať medzi nálevom z prírodných olív a tekutinou z výrobkov s množstvom chemických prísad.
Ak nádoba obsahuje len olivy, soľ a vodu, ide o ideálny výrobok. Ak je v nej dlhý zoznam konzervačných látok a stabilizátorov, je lepšie takúto tekutinu naozaj vypustiť bez toho, aby ste riskovali svoje zdravie.
Prečítajte si tiež
- Načo je vám cibuľa v polievke, keď ju aj tak nevidíte: tipy pre ženy v domácnosti
- Prečo by ste mali kupovať korenie celé, nie mleté: pohľad zasväteného
