Väčšina ľudí po vybratí vajec z chladničky ich podľa návodu okamžite rozbije do cesta.
Pozorovanie práce profesionálnych cukrárov ukazuje, že to nikdy nerobia, a dôvod spočíva vo fyzikálnych a chemických procesoch, ktoré prebiehajú vo vnútri cesta pri rôznych teplotách surovín, uvádza korešpondent .
Studené vajcia môžu zničiť aj dokonale kalibrovaný recept. Emulgovanie tukov a tekutín v cestíčku je zložitý proces, ktorý si vyžaduje, aby všetky prísady mali rovnakú teplotu.
Studené vajcia, keď narazia na maslo izbovej teploty, ho okamžite ochladia a spôsobia jeho zrazenie, čím sa namiesto homogénnej hmoty vytvoria hrudky. Výsledkom je, že muffin, ktorý mohol byť vzdušný, je hustý a „gumový“ ako podrážka.
Toto je obzvlášť kritické pri sušienkach, kde vajcia zohrávajú úlohu kvásku prostredníctvom šľahania. Studené bielky sa šľahajú horšie a dlhšie, čím vzniká menší objem peny.
Profesionáli vždy vyberajú vajcia z chladničky aspoň hodinu vopred, a ak nie je čas – ohrejte ich v teplej (nie horúcej!) vode priamo v škrupine. Existuje rozšírený mýtus, že pusinky a bezé sa vyrábajú len zo studených bielkov.
V skutočnosti sa bielky izbovej teploty šľahajú rýchlejšie a rovnomernejšie, čím sa vytvára svieža a konzistentná pena. Chlad jednoducho spomaľuje proces denaturácie bielkovín, čo cukrára núti vynaložiť viac času a úsilia na dosiahnutie výsledku.
Pri pečive choux a ekleroch je rozhodujúca aj teplota vajec. Pečivo choux musí mať určitú konzistenciu a studené vajcia ho robia príliš hustým alebo naopak spôsobujú jeho rozvrstvenie.
Profesionáli pridávajú vajcia do základu choux postupne a v malých dávkach, pričom v každej fáze sledujú teplotu a štruktúru. Vajíčka v kysnutom cestíčku sú samostatný príbeh. Chlad spomaľuje kvasnice a cesto kysne dvakrát dlhšie, čím vzniká riziko kysnutia.
Kuchári vedia: všetko, čo sa pridáva do cesta, musí byť teplé, vrátane vajec, mlieka a dokonca aj múky, ktorá sa niekedy pred použitím špeciálne zohrieva. Skutoční profesionáli nikdy neriskujú a teplotu surovín merajú špeciálnym teplomerom, a nie očami.
A keď sa im podarí dokonalá piškóta, ktorá sa nerozpadne, alebo jemný krém, ktorý sa neoddelí, s istotou vedia, že jedným z dôvodov úspechu boli vajcia zohriate na správnu teplotu.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak prestanete vyhadzovať nálev z olív
- Načo je vám cibuľa v polievke, keď ju aj tak nevidíte: Tipy pre ženy v domácnosti?
