Olejový obrázok: Večer príde človek domov z práce, vyberie kus mäsa z mrazničky a hodí ho do mikrovlnnej rúry alebo pod prúd horúcej vody, aby sa proces urýchlil.
Pri sledovaní činnosti profesionálnych mäsiarov a kuchárov sa človek chytá za hlavu: takéto zaobchádzanie dokáže za pár minút usmrtiť aj ten najdrahší a najkvalitnejší kus mäsa, uvádza korešpondent .
Rýchlosť je tu hlavným nepriateľom chuti. Fyzika procesu rozmrazovania je nemilosrdná: keď sa pokúšame mrazené mäso zohriať zvonka, vonkajšie vrstvy veľmi rýchlo prejdú nebezpečnou zónou a začnú sa „variť“, zatiaľ čo vnútri je stále ľad.
Výsledkom po vyprážaní je pokrm s gumovou kôrkou a surovým stredom, ochutený stratenými mäsovými šťavami, ktoré vytiekli na tanier. Profesionálny prístup k rozmrazovaniu si vyžaduje čas a plánovanie.
Ideálnym spôsobom je premiestniť mäso z mrazničky do chladničky deň pred varením a nechať ho v obale. Toto pomalé rozmrazovanie minimalizuje teplotný rozdiel, bunky sa nezničia a mäso zostane takmer identické s čerstvým, pokiaľ ide o štruktúru a šťavnatosť.
Existuje mýtus, že rozmrazovanie mäsa vo vode je v poriadku, pretože sa tak robí v reštauráciách. Áno, robí sa to, ale len vo vákuovom balení a len v studenej tečúcej vode.
Ak hodíte kus mäsa len tak do misky s vodou, voda z neho vytiahne všetku šťavu, arómu a časť chuti, takže mäso bude bledé a bez chuti. Mikrovlnná rúra s režimom rozmrazovania je z pohľadu odborníkov na vysokú kuchyňu technologické zlo.
Princíp mikrovlnnej rúry je taký, že voda vo vnútri výrobku sa ohrieva nerovnomerne, čím vznikajú lokálne centrá „varenia“ priamo v hrúbke mäsa. Po takomto rozmrazení sa štruktúra stáva heterogénnou a nie je možné predvídať správanie steaku na panvici.
Samostatným príbehom je rozmrazovanie mletého mäsa. Tu je situácia ešte kritickejšia, pretože povrch je väčší a baktérie sa množia rýchlejšie.
Profesionáli nikdy nerozmrazujú mleté mäso pri izbovej teplote, iba v chladničke a iba tak, ako ležalo, najlepšie v tenkej vrstve, aby proces prebiehal rovnomerne. Mnoho ľudí sa pýta: Je možné mäso vôbec nerozmrazovať, ale hneď ho vyprážať?
Pri niektorých tenkých steakoch a kotletách to funguje, a dokonca sa dosiahne určitý efekt kôrky. Pri hrubších kusoch je to však riskantné: kým stred dosiahne správnu teplotu, okraje sa zmenia na uhlík.
A len trpezlivosť a chladná kalkulácia nám umožnia získať ten dokonalý kus mäsa, za ktorý u mäsiara platíme peniaze.
Prečítajte si tiež
- Keď rúra škodí jedlu: chyby pri pečení, o ktorých recepty mlčia
- Prečo profesionáli pečú všetko, dokonca aj zeleninu: tajomstvo chrumkavosti
