Foto: z verejných zdrojov
Tento nálev dokáže zázraky, aj z lacnej ryby urobí reštauračné jedlo
V mnohých profesionálnych receptoch nájdete nezvyčajnú techniku: pred varením sa ryba na určitý čas vloží do roztoku soli a cukru. Na prvý pohľad sa to zdá ako zbytočný krok, ale rozhoduje o výslednej chuti a štruktúre pokrmu. Tento spôsob úpravy nie je len marinovaním, ale technologicky overeným procesom, ktorý mení vlastnosti výrobku.
Pochopme, prečo a ako dlho treba ryby pred vyprážaním držať v osolenej vode.
Ako správne namočiť ryby pred vyprážaním – prečo to robiť
Táto metóda sa nazýva rovnovážne solenie. Jej cieľom nie je dodať výraznú chuť, ale zabezpečiť, aby soľ rovnomerne prenikla do mäsa a ovplyvnila štruktúru bielkovín.
Ak rybu posypete soľou tesne pred vyprážaním, je veľká pravdepodobnosť, že povrch bude presolený a stred zostane čerstvý. Roztok (pomery nájdete nižšie) vytvára potrebnú koncentráciu.
Vďaka osmotickým procesom sa soľ postupne a rovnomerne rozloží po celej hrúbke filé alebo steaku. Výsledkom je vyvážená chuť od okraja až po stred.
Soľ tiež zvýrazňuje prirodzenú chuť rýb, zdôrazňuje jej hĺbku a robí ju intenzívnejšou. Cukor nepridáva sladkosť – jeho úloha je iná:
- zjemňuje slanosť;
- na vytvorenie červenej kôrky;
- vytvoriť harmonickejšiu chuťovú rovnováhu.
Hlavným prínosom solenia k chuti vyprážaných rýb je zmena štruktúry bielkovín spôsobená soľou. Povrchové vrstvy sa stávajú hustejšími a lepšie udržiavajú vlhkosť. Počas tepelnej úpravy si ryba zachováva šťavnatosť, nevysušuje sa a nestáva sa „gumovou“.
Zároveň sa povrch mierne vysuší. Preto sa pri vyprážaní vytvorí skôr červenkastá kôrka ako efekt dusenia vo vlastnej šťave. Ryba sa na rozpálenej panvici rýchlo „usadí“ a získa krásnu zlatistú farbu.
Či sa majú ryby pred varením namáčať – praktické odporúčania
Najprv sa venujme proporciám. Klasická verzia je 1 polievková lyžica soli a cukru na 1 liter studenej vody. V prípade potreby môžete pridať bobkový list, zrnká korenia alebo plátky citróna.
A teraz čas na dochutenie:
- Filety s hrúbkou do 2-2,5 cm – 30 minút až 1,5 hodiny.
- Veľké steaky alebo celé ryby – 2 až 4 hodiny (možno nechať v chladničke cez noc).
Táto technika je obzvlášť užitočná v prípade morských rýb so silným zápachom. Slaný nálev pomáha zjemniť a spríjemniť chuť bez toho, aby prekrýval prirodzené tóny výrobku.
Nezabudnite, že po vybratí zo slaného nálevu by ste mali ryby dôkladne prebrať papierovými utierkami. Suchý povrch je kľúčom k správnemu vyprážaniu a chrumkavej kôrke.
Práve zmes soli a cukru je teda ideálnou voľbou toho, v čom je najlepšie rybu pred varením namočiť. Táto technika je jednoduchá, ale výrazne zlepšuje výsledok. Po tom, čo ju raz vyskúšali, sa k nej mnohí ľudia opäť vracajú, aby vždy získali kvalitný a chutný pokrm.
